Zeytin Hakkında Acı Gerçek
Güneşin ısıtarak olgunlaştırdığı ve ağaçtan yeni koparılmış lezzetli görünümlü zeytinin tadı hiç hoş değildir.
Zeytini özünde yenilemez yapan madde, ağzınızı buruşturacak kadar acı bir fenolik bileşik olan oleuropein'dir. Acılık, zeytin için bir koruma mekanizmasıdır. İstilacı mikroorganizmaları ve çekirdek yiyen memelileri savuşturmaya yarar. Zeytin, vahşi yaşamda kuşlar tarafından dağıtılır. Kuşlar, acılık sorununu zeytinleri bütün yutarak atlatırlar.
Doğal zeytinin tadının fenalığı dikkate alındığında, ilk insanların ilk ürkünç ısırığın ardından neden zeytin ağacından sonsuza dek uzak durmadıklarını düşünmeden edemiyoruz.
Bunun cevabı, tabii ki, zeytinyağıdır. Zeytin; kiraz, şeftali ve erik gibi etli ve çekirdekli bir meyvedir. Bu meyvelerde, etli dış yüzey bir oyuğun veya çekirdeğin etrafını sarar, çekirdek de tohumu korur. Zeytinin dışındaki etli kısım %30'a kadar yağ içerir - bu o kadar etkileyici bir yoğunluktur ki İngilizcedeki oil sözcüğü, Antik Yunancadaki zeytin anlamına gelen elaia sözcüğünden gelir.
Arkeolojik ve bilimsel bulgular, zeytin ağacının (olea europaea) yüksek olasılıkla ilk olarak Türkiye ile Suriye sınırında yetiştirildiğini gösteriyor. Buradan ise Akdeniz'in her tarafına; İsrail'e, Filistin'e, Ürdün'e, Lübnan'a, Yunanistan'a, İtalya'ya, Fransa'ya ve İspanya'ya yayılmıştır. Doğu Akdeniz'deki insanlar, son 6,000-8,000 yıldır yağı için zeytinyağı öğütüyorlar. Zeytinyağı, yemek yapımında, bakım ürünlerinde, ilaçlarda ve lambalarda kullanılmıştır. İlk olimpiyat meşalesi zeytinyağı ile yanıyordu. Antik şehir devleti Atina'nın isminin, Yunan kültürüne en büyük hediyeyi veren tanrıdan geldiği söylenir. Poseidon, bir at meydana getirerek ödülü elde etmeye çalışmıştı, ancak Athena zeytin ağacını yaratarak hiç güçlük çekmeden kazanan taraf oldu.
Eski Ahit; bal, incir, üzüm ve nar gibi hoş meyvelerin yanı sıra zeytinden de sıkça söz eder. Eski Ahit zamanında düşmanın zeytin ağaçlarını yok etmek en büyük savaş nedeniydi. Gaius Plinius Secundus, 1.yüzyılda, "Üzüm asması hariç zeytin kadar önemli bir meyve veren başka bir ağaç yoktur" sözünü yazmıştır.
Yemek eleştirmeni Harold Mcgee'ye göre zeytinin kendisinin yemek masasında yer almasını sağlayan tekniği bulanlar yüksek olasılıkla Romalılardı. İlk insanlar, sürekli değiştirilen suda bekletilerek zeytinin acılığının giderilebileceğini keşfetti. Bu zahmetli işlem aylar sürebiliyordu. Süreç, zeytinleri tuzlu suda fermente ederek bir dereceye kadar iyileştirildi, bu yöntem çok az daha hızlıydı, ancak Romalılar tuzlu suya odun külünden (sodyum hidroksit) elde edilmiş kül suyu ilave etmenin yenilenebilir bir zeytin üretimi için gereken süreyi birkaç aydan birkaç saate indirdiğini keşfetti.
Zeytin, Amerika kıtasına İspanyollarla birlikte geldi: 16. yüzyılın ortalarında Peru'nun Lima şehrinde bir zeytinlik oluşturuldu ve İspanyol Fransiskanlar 1700'lü yıllarda Kaliforniya'da misyoner bahçelerine zeytin ağaçları diktiler. Batı yakasındaki bu zeytinler büyüyüp geliştiler, fakat doğu yakasında zeytin yetiştirme girişimi başarısızlıkla sonuçlandı.
Jefferson eski bir zeytin hayranıydı: Amerika'nın Fransa büyükelçiliği görevini sürdürürken 1787'de çıktığı zeytin gözlem amaçlı Akdeniz turunun ardından zeytinin "Amerika'ya getirilebilecek en kıymetli bitki" ve "cennetin en cömert hediyesi" olduğunu ileri sürdü. Monticello'daki çabaları soğuk hava koşulları tarafından engellenince, Güney Karolina Tarım'ı Teşvik Vakfı'ndan zeytin ağaçları dikmesini talep etti. Teşvik edildikten sonra, Aix-en-Provence'den 500 zeytin fidesinin ülkesine sevk edilmesini sağladı. Monticello'daki ağaçlar gibi, bu fideler de hayatta kalmayı başaramadı. Jefferson, Güney Karolina halkını ihmal ve ilgisizlikle suçlamış olsa da yüksek ihtimalle asıl sorumlu iklimdi. Amerika'nın güneydoğusu zeytin ağacı için çok nemliydi.
Amerika'nın zeytinlerinin %95'inden fazlası iklim dostu Kaliforniya'dan gelmekte, buna rağmen bu oran dünya zeytin pazarının %1'inden de azını oluşturuyor. Günümüzde dünya zeytin üretiminin en büyük payı İspanya'ya ait. Avrupa'nın birçok yerinde zeytin ağaçları hastalıklardan zarar görüyorlar.
Dünya zeytin mahsulünün %90'ı zeytinyağı yapımına gidiyor. Geri kalan kısım sofralık zeytin için hasat ediliyor. Bilinen 2000'in üzerinde zeytin çeşidi olmasına rağmen çoğumuz sofralık zeytini iki rengiyle tanıyoruz: yeşil ve siyah.
Martini'de bulunan çeşit olan yeşil zeytin, yeşil ve olgunlaşmamışken toplanır ve ardından tuzda bekletilir. Çoğunlukla İspanyol zeytini olarak adlandırılır. Ağaçta olgunlaşmaya bırakılan zeytinler, kırmızı üzüme mor rengini veren pigment olan antosiyanin birikimi nedeniyle mor renk alır.
Siyah zeytin, süpermarketlerdeki konservelerde "olgunlaşmış" etiketine sahip olsa da aslında olgunlaşmış değildir. Kaliforniya buluşu olan siyah zeytin, alkalik çözeltide bekletilmiş ve sonrasında oksijen ve demir bileşiği (demir glukonat) ile işleme tabii tutulmuş yeşil zeytindir. Bu bileşik, yeşil zeytinin rengini parlak rugan siyahına çevirir. Zeytin düşkünleri bu işlemler üzerinde pek düşünmezler. Deneyimlerime göre, çocuklar parmakların ucuna takmak için özel olarak hazırlanan çekirdeği çıkarılmış çeşidini seviyorlar.
Bu makale National Geographic'ten alınmıştır.
Zeytini özünde yenilemez yapan madde, ağzınızı buruşturacak kadar acı bir fenolik bileşik olan oleuropein'dir. Acılık, zeytin için bir koruma mekanizmasıdır. İstilacı mikroorganizmaları ve çekirdek yiyen memelileri savuşturmaya yarar. Zeytin, vahşi yaşamda kuşlar tarafından dağıtılır. Kuşlar, acılık sorununu zeytinleri bütün yutarak atlatırlar.
Doğal zeytinin tadının fenalığı dikkate alındığında, ilk insanların ilk ürkünç ısırığın ardından neden zeytin ağacından sonsuza dek uzak durmadıklarını düşünmeden edemiyoruz.
Bunun cevabı, tabii ki, zeytinyağıdır. Zeytin; kiraz, şeftali ve erik gibi etli ve çekirdekli bir meyvedir. Bu meyvelerde, etli dış yüzey bir oyuğun veya çekirdeğin etrafını sarar, çekirdek de tohumu korur. Zeytinin dışındaki etli kısım %30'a kadar yağ içerir - bu o kadar etkileyici bir yoğunluktur ki İngilizcedeki oil sözcüğü, Antik Yunancadaki zeytin anlamına gelen elaia sözcüğünden gelir.
Arkeolojik ve bilimsel bulgular, zeytin ağacının (olea europaea) yüksek olasılıkla ilk olarak Türkiye ile Suriye sınırında yetiştirildiğini gösteriyor. Buradan ise Akdeniz'in her tarafına; İsrail'e, Filistin'e, Ürdün'e, Lübnan'a, Yunanistan'a, İtalya'ya, Fransa'ya ve İspanya'ya yayılmıştır. Doğu Akdeniz'deki insanlar, son 6,000-8,000 yıldır yağı için zeytinyağı öğütüyorlar. Zeytinyağı, yemek yapımında, bakım ürünlerinde, ilaçlarda ve lambalarda kullanılmıştır. İlk olimpiyat meşalesi zeytinyağı ile yanıyordu. Antik şehir devleti Atina'nın isminin, Yunan kültürüne en büyük hediyeyi veren tanrıdan geldiği söylenir. Poseidon, bir at meydana getirerek ödülü elde etmeye çalışmıştı, ancak Athena zeytin ağacını yaratarak hiç güçlük çekmeden kazanan taraf oldu.
Eski Ahit; bal, incir, üzüm ve nar gibi hoş meyvelerin yanı sıra zeytinden de sıkça söz eder. Eski Ahit zamanında düşmanın zeytin ağaçlarını yok etmek en büyük savaş nedeniydi. Gaius Plinius Secundus, 1.yüzyılda, "Üzüm asması hariç zeytin kadar önemli bir meyve veren başka bir ağaç yoktur" sözünü yazmıştır.
Yemek eleştirmeni Harold Mcgee'ye göre zeytinin kendisinin yemek masasında yer almasını sağlayan tekniği bulanlar yüksek olasılıkla Romalılardı. İlk insanlar, sürekli değiştirilen suda bekletilerek zeytinin acılığının giderilebileceğini keşfetti. Bu zahmetli işlem aylar sürebiliyordu. Süreç, zeytinleri tuzlu suda fermente ederek bir dereceye kadar iyileştirildi, bu yöntem çok az daha hızlıydı, ancak Romalılar tuzlu suya odun külünden (sodyum hidroksit) elde edilmiş kül suyu ilave etmenin yenilenebilir bir zeytin üretimi için gereken süreyi birkaç aydan birkaç saate indirdiğini keşfetti.
Zeytin, Amerika kıtasına İspanyollarla birlikte geldi: 16. yüzyılın ortalarında Peru'nun Lima şehrinde bir zeytinlik oluşturuldu ve İspanyol Fransiskanlar 1700'lü yıllarda Kaliforniya'da misyoner bahçelerine zeytin ağaçları diktiler. Batı yakasındaki bu zeytinler büyüyüp geliştiler, fakat doğu yakasında zeytin yetiştirme girişimi başarısızlıkla sonuçlandı.
Jefferson eski bir zeytin hayranıydı: Amerika'nın Fransa büyükelçiliği görevini sürdürürken 1787'de çıktığı zeytin gözlem amaçlı Akdeniz turunun ardından zeytinin "Amerika'ya getirilebilecek en kıymetli bitki" ve "cennetin en cömert hediyesi" olduğunu ileri sürdü. Monticello'daki çabaları soğuk hava koşulları tarafından engellenince, Güney Karolina Tarım'ı Teşvik Vakfı'ndan zeytin ağaçları dikmesini talep etti. Teşvik edildikten sonra, Aix-en-Provence'den 500 zeytin fidesinin ülkesine sevk edilmesini sağladı. Monticello'daki ağaçlar gibi, bu fideler de hayatta kalmayı başaramadı. Jefferson, Güney Karolina halkını ihmal ve ilgisizlikle suçlamış olsa da yüksek ihtimalle asıl sorumlu iklimdi. Amerika'nın güneydoğusu zeytin ağacı için çok nemliydi.
Amerika'nın zeytinlerinin %95'inden fazlası iklim dostu Kaliforniya'dan gelmekte, buna rağmen bu oran dünya zeytin pazarının %1'inden de azını oluşturuyor. Günümüzde dünya zeytin üretiminin en büyük payı İspanya'ya ait. Avrupa'nın birçok yerinde zeytin ağaçları hastalıklardan zarar görüyorlar.
Dünya zeytin mahsulünün %90'ı zeytinyağı yapımına gidiyor. Geri kalan kısım sofralık zeytin için hasat ediliyor. Bilinen 2000'in üzerinde zeytin çeşidi olmasına rağmen çoğumuz sofralık zeytini iki rengiyle tanıyoruz: yeşil ve siyah.
Martini'de bulunan çeşit olan yeşil zeytin, yeşil ve olgunlaşmamışken toplanır ve ardından tuzda bekletilir. Çoğunlukla İspanyol zeytini olarak adlandırılır. Ağaçta olgunlaşmaya bırakılan zeytinler, kırmızı üzüme mor rengini veren pigment olan antosiyanin birikimi nedeniyle mor renk alır.
Siyah zeytin, süpermarketlerdeki konservelerde "olgunlaşmış" etiketine sahip olsa da aslında olgunlaşmış değildir. Kaliforniya buluşu olan siyah zeytin, alkalik çözeltide bekletilmiş ve sonrasında oksijen ve demir bileşiği (demir glukonat) ile işleme tabii tutulmuş yeşil zeytindir. Bu bileşik, yeşil zeytinin rengini parlak rugan siyahına çevirir. Zeytin düşkünleri bu işlemler üzerinde pek düşünmezler. Deneyimlerime göre, çocuklar parmakların ucuna takmak için özel olarak hazırlanan çekirdeği çıkarılmış çeşidini seviyorlar.
Bu makale National Geographic'ten alınmıştır.
Yorumlar
Yorum Gönder